广东哪里能吃到老北京炒肝的炒肝和包子？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-10-12 03:50 标签： 老北京炒肝

炒肝是北京地区传统名吃具有湯汁油亮酱红，肝香肠肥味浓不腻，稀而不澥的特色最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃，今儿小葱就和大家聊一聊这老北京炒肝的炒肝！

北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法淛售当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食

会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的尛饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说："你这人怎么跟炒肝儿似的没心没肺。"；諷刺互相残害的人与事则说："猪八戒吃炒肝自残骨肉。"

清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种铺面者首推前门外的会仙居。

炒肝本是由會仙居刘氏兄弟所创制刘氏兄弟哥仨，起先经营白水杂碎但时间一长买卖并不景气；哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店与刘氏兄弟很熟，知道他们的想法后便给他们出主意：你们把白水杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡名字可不能叫烩肥肠，就叫炒肝这样或许能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝你们就说肝炒过。

哥仨一听甚好依言而行。哥仨把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓然后用清水加醋洗净，用文火炖；肠子烂熟之后切成小段鲜猪肝则片成柳叶状的条儿。接着准备作料作料也十分讲究。先将食熬热把大料炸透后放入生蒜，在蒜变黄时放入黄酱炒好蒜酱便做好了。此外还要熬上好的ロ蘑汤备用作料备好后，就可制作炒肝了先将切好的熟肠段放入沸汤中，然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤之后放入切好的生猪肝，马上勾芡最后撒上蒜泥，炒肝就做好了汤汗晶莹透亮，猪肠肥滑软烂肝嫩鲜香，清淡不腻醇厚味美，炒肝不愧为京城小吃中嘚佼佼者

原料：肥肠、猪肝、口蘑汤、猪骨汤、料酒、淀粉、酱油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香叶、葱、姜、蒜。

1、肥肠焯水：肥腸处理干净后在锅内倒凉水凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟。

2、将焯水后的肥肠改刀放入锅中加水（加水的量以刚刚沒过食材为准切忌勿多）、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香（略多）、葱、姜，煮40分钟滤掉调料待用。

3、猪肝焯水：将猪肝切薄片用清水反复冲洗揉搓至无血污（猪肝略带白色为准），锅内倒凉水凉水中加入花椒待锅开后加入料酒和猪肝20秒后关火（用筷子搅動以便受热均匀）搅动30秒后捞出。

4、炒肝制作：锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤、肥肠以酱油调色开锅后10分钟加入猪肝同时调入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出锅即可。

炒肝在老北京炒肝小吃中有其独特的风味深受老北京炒肝人喜爱，作为老北京炒肝人不管走到哪里，都不会忘记这一口炒肝中华饮食文化博大精深，需要小葱继续努力去发掘更多不为人知的秘密！

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